Parmigiano Reggiano CHOP zrající 60 měsíců

Zkrátka legenda. A jako u všech legend se i v historii sýra Parmigiano Reggiano plynule prolíná pravda s mýtem.

Je to sýr s prastarou historií, který se vyrábí stejným způsobem přinejmenším od středověku. Popisují ho díla velkých italských básníků 14. století. Giovanni Boccaccio ho zmínil ve svém nejslavnějším díle Dekameron, v němž si představuje „horu strouhaného sýra Parmigiano Reggiano, na jejímž vrcholu byli lidé, kteří nedělali nic jiného, než připravovali maccheroni a ravioli, vařili je ve vývaru z kapouna a pak je pouštěli dolů, takže kdo jich nejvíc pochytal, ten jich nejvíc měl“.

Mluvili o něm kuchaři, labužníci i intelektuálové. Napříč staletími až do dvacátého století lze najít opravdová vyznání lásky. Například od spisovatele Giovannina Guareschiho, který jako by pochopil vše nejen o sýru Parmigiano Reggiano, ale i o našem kraji samotném: „Když pozoruješ strukturu sýra Parmigiano Reggiano pod velmi silnou lupou, ukáže se, že nejde jen o neměnnou hmotu zrníček spojených v sýr, ale o celé panorama. Je to letecký snímek Emilie pořízený z výšky podobné té, z níž shlíží Věčný Otec.“

Proces zrání je zásadní, protože právě během něj Parmigiano Reggiano mění svůj charakter a proměňuje se v onen jedinečný sýr, po němž touží celý svět. Minimální doba zrání je 12 měsíců, my však nabízíme výběr sýrů zrajících 18, 24 a 36 měsíců.
Po 18 měsících Parmigiano Reggiano vyzařuje mladistvé vůně s tóny čerstvého ovoce, trávy, květin a mléka.
Po 24 měsících jeho vůně zesílí a dospějí k dokonalé rovnováze sladké a slané chuti; výraznější drobivost zvýrazňuje charakteristickou zrnitost sýra.
Po 36 měsících a déle se tato drobivost ještě prohlubuje a doprovázejí ji kořenitější chutě, v nichž vůně čerstvého ovoce ustupují intenzivnějším tónům sušeného ovoce.
Po 48 měsících překvapí svou chutí i drobivou a zrnitou strukturou. Rozplývá se v ústech; je chutný, někdy s vůní připomínající sušené ovoce a oříškovou dochutí, a kdo ho ochutná, nemůže ho neocenit. Sýrová hmota je slámově žlutá a pevná, s četnými krystalky tyrosinu.
Po 60 měsících se jeho křehkost dále zvyšuje a sýrová hmota je jantarová, zrnitá a mineralizovaná. Chuť je výrazná a velmi intenzivní, ale nikdy štiplavá (jako tomu bývá u jiných velmi vyzrálých sýrů). Typické vůně mladších sýrů (mléko, jogurt a seno) ustupují mnohem komplexnějším a výraznějším tónům dřeva, kouře, koření a citrusů.

Suroviny

Obsahuje galaktózu v množství méně než 0,01g/100g.