Salami Emiliano & strolghino-salami

Italiensk salami emiliano:
Innan du ens hunnit märka det tar ett samtal om salami i Italien dig med på en resa genom hela landet, på längden och tvären. Det finns salami från Milano, Cremona, Piacenza, Piemonte, Felino (en ort i provinsen Parma känd för sin salami), Toscana, Neapel och Kalabrien, ibland kallad korv eller soppressa, och vi skulle kunna fortsätta i det oändliga.

Den är landets kronjuvel, görs i regel av fläskkött, och här kommer det roliga: historiskt sett malde bönderna köttet, blandade skickligt magra och feta delar med salt och skapade sedan sina egna recept genom att tillsätta det bästa som jorden hade att erbjuda. Därför är varje salami i Italien olik de andra. Vissa innehåller peppar, salt och lite annat (för att låta själva fläskköttet komma till sin rätt), och andra överraskar med en touch av vitlök, het chili, vin eller fänkålsfrön, eller med inslag av vildsvin, gås, nötkött eller hjort.

Vår salami är en hyllning till enkelheten, för i Emilia är vi övertygade om att när ingredienserna är bra behövs bara en nypa av något annat: rent fläskkött, salt, aromer och några utvalda kryddor. Köttet mals, kryddas och fylls i avlånga naturfjälster. Sedan får den lagras i omkring 70-80 dagar i fuktiga, temperaturstyrda rum där alla dess smaker kommer fram.

Den perfekta kombinationen? Tack vare ingredienser av hög kvalitet smakar den bäst helt enkelt med två skivor bröd eller med andra lokala charkuterier (den finns alltid med på charkbrickorna i värdshusen) eller med några flagor Parmigiano Reggiano.

Salami strolghino:
En gång i tiden fanns det varken kylskåp eller avancerad teknik, och att göra fin chark var ingen enkel sak. När köttet väl hade malts kunde en rad saker gå fel. Årstiderna kunde vara för varma, för torra eller för fuktiga. Ibland kunde månader av arbete förstöras av ren otur.

Därför slaktades grisarna på vintern, när kylan skyddade köttet, och sedan bad alla till Gud att allt skulle gå bra, eftersom grisen representerade en uppoffring, både i pengar och i hårt arbete. Vissa valde att göra salami och skinka, och andra, som bodde i rätt byar, var mer villiga att ta en risk och valde att göra culatello. Strolghino gjordes av resterna (ett märkligt ord för värdefullt fläsklår). Namnet säger mycket om rädslan och osäkerheten i ett arbete som fortfarande är utlämnat åt årstidernas och ödets nycker. Det är ingen slump att det ålderdomliga italienska verbet ”strologare” betyder att gissa, att spå, att läsa stjärnorna och tecknen, som en spåkvinna gör. Strolghino, ett enkelt kött eftersom det görs av bitarna som skärs bort från culatello, är ett litet offer till ödet.

Köttet (magert, till skillnad från andra charkuterier) mals och kryddas, fylls sedan i mjukt naturfjälster och lufttorkas under en relativt kort period.

Smaken är lätt och fin. Prova den med hembakat bröd, och vill du servera den med ost, välj den omisskännliga Parmigiano Reggiano.