Parmigiano Reggiano SUB 60 månader

Helt enkelt en legend. Och som alla legender har Parmigiano Reggiano en historia där sanning och myt flyter samman.

Det är en mycket gammal ost som har gjorts på samma sätt åtminstone sedan medeltiden. Den beskrivs i texterna av de stora italienska poeterna under det 14:e århundradet. Giovanni Boccaccio nämnde den i sitt mest berömda verk, Decamerone, där han föreställer sig ”ett berg av riven Parmigiano, på vars topp det fanns människor som inte gjorde annat än makaroner och ravioli, som de kokade i kapunbuljong och sedan lät rulla nedför, så att den som fick mest hade mest”.

Kockar, gourmeter och intellektuella talade om den. Regelrätta kärleksförklaringar finns utspridda genom tiden, ända fram till det tjugonde århundradet. Till exempel författaren Giovannino Guareschi, som tycks ha förstått allt, inte bara om Parmigiano utan också om själva vår bygd: ”Om du betraktar Parmigianons struktur genom ett mycket starkt förstoringsglas visar den sig inte bara vara en oföränderlig massa av korn som förenats till ost, utan ett panorama. Det är ett flygfoto av Emilia taget från en höjd ungefär som den evige Faderns”.

Lagringen är avgörande, eftersom det är då Parmigiano byter karaktär och förvandlas till den unika ost som är eftertraktad över hela världen. Minsta lagringstid är 12 månader, men vi säljer utvalda ostar lagrade 18, 24 och 36 månader.
Vid 18 månader doftar Parmigiano ungdomligt, med nyanser av färsk frukt, gräs, blommor och mjölk.
Efter 24 månader intensifieras doften och når en perfekt balans mellan sött och salt; en tydligare smulighet framhäver ostens karakteristiska korn.
Vid 36 månader och mer framhävs smuligheten ytterligare, tillsammans med kryddigare smaker, där doften av färsk frukt ger vika för mer intensiva nyanser av torkad frukt.
Vid 48 månader förvånar den med sin smak och sin smuliga, korniga konsistens. Den smälter i munnen; den är smakrik, ibland med dofter som påminner om torkad frukt och med en eftersmak av nötter, och den som smakar kan inte annat än uppskatta den. Ostmassan är halmgul och kompakt med många tyrosinkorn.
Vid 60 månader ökar smuligheten ytterligare, med en bärnstensfärgad, kornig och mineralisk ostmassa. Smaken är kraftig och mycket intensiv, men aldrig stickande (som händer med andra mycket lagrade ostar). De typiska dofterna hos yngre lagringar (mjölk, yoghurt och hö) ger plats åt betydligt mer komplexa och markerade dofter av trä, rök, kryddor och citrus.