Parmigiano Reggiano BOB 60 måneder

Kort sagt en legende. Og som alle legender har Parmigiano Reggiano en historie, hvor sandhed og myte flyder sammen.

Det er en ældgammel ost, som er blevet fremstillet på samme måde i hvert fald siden middelalderen. Den beskrives i værker af de store italienske digtere fra det 14. århundrede. Giovanni Boccaccio nævnte den i sit mest berømte værk, Decameron, hvor han forestiller sig »et bjerg af revet Parmigiano-ost, på hvis top der var folk, som ikke lavede andet end maccheroni og ravioli, kogte dem i kaponsuppe og derefter lod dem rulle ned, så den, der fangede flest, fik mest«.

Kokke, gourmeter og intellektuelle har talt om den. Regulære kærlighedserklæringer findes spredt gennem tiden helt op til det tyvende århundrede. For eksempel hos forfatteren Giovannino Guareschi, der lader til at have forstået alt, ikke kun om Parmigiano, men også om selve vores egn: »Hvis du betragter Parmigianos struktur under et meget kraftigt forstørrelsesglas, viser den sig ikke blot at være en ensartet masse af korn, der er bundet sammen til ost, men et panorama. Det er et luftfoto af Emilia, taget fra en højde svarende til Den Evige Faders«.

Lagringen er afgørende, for det er her, Parmigiano skifter karakter og forvandles til den særprægede ost, som hele verden eftertragter. Minimumslagringen er 12 måneder, men vi sælger udvalg på 18, 24 og 36 måneder.
Ved 18 måneder udstråler Parmigiano unge aromaer med nuancer af frisk frugt, græs, blomster og mælk.
Efter 24 måneder bliver aromaerne mere intense og når en perfekt balance mellem sødt og salt; en mere udtalt smuldrende konsistens fremhæver ostens karakteristiske korn.
Ved 36 måneder og derover bliver den smuldrende konsistens endnu tydeligere, ledsaget af mere krydrede smage, hvor aromaerne af frisk frugt giver plads til mere intense nuancer af tørret frugt.
Ved 48 måneder overrasker den med sin smag og sin smuldrende, kornede konsistens. Den smelter i munden; den er smagfuld, nogle gange med aromaer, der minder om tørret frugt, og en nøddeagtig eftersmag, og den, der smager den, kan ikke andet end sætte pris på den. Osten er strågul og kompakt med talrige tyrosinkrystaller.
Ved 60 måneder er den endnu mere smuldrende, med en ravfarvet, kornet og mineralsk ostemasse. Smagen er kraftig og meget intens, men aldrig skarp (som det ellers sker med andre meget lagrede oste). De typiske aromaer fra de yngre lagringer (mælk, yoghurt og hø) giver plads til langt mere komplekse og markante dufte af træ, røg, krydderier og citrus.