Parmigiano Reggiano ЗНП, зрял 72 месеца

Просто легенда. И като всички легенди, Parmigiano Reggiano има история, в която истина и мит се преплитат неусетно.

Това е изключително древно сирене, което се прави по един и същ начин поне от Средновековието насам. Описано е в творбите на великите италиански поети от 14 век. Giovanni Boccaccio го споменава в най-известната си творба, „Декамерон“, в която си представя „планина от настъргано сирене Parmigiano Reggiano, на чийто връх имало хора, които не правели нищо друго, освен да приготвят maccheroni и ravioli, да ги варят в бульон от каплун и после да ги търкалят надолу, така че който съберял най-много, получавал най-много“.

За него са говорили готвачи, гастрономи и интелектуалци. Истински любовни признания се срещат през вековете, чак до двадесети век. Например това на писателя Giovannino Guareschi, който сякаш е разбрал всичко не само за Parmigiano Reggiano, но и за самата ни земя: „Ако разгледаш структурата на Parmigiano Reggiano под много силна лупа, ще видиш не просто неизменна маса от зрънца, свързани в сирене, а цяла панорама. Това е въздушна снимка на Емилия, направена от височина, близка до тази на Небесния отец“.

Процесът на зреене е решаващ, защото именно тогава Parmigiano Reggiano променя характера си и се превръща в онова неповторимо сирене, желано по целия свят. Минималният срок на зреене е 12 месеца, но ние предлагаме селекции, зрели 18, 24 и 36 месеца.
На 18 месеца Parmigiano Reggiano излъчва младежки аромати с нюанси на пресни плодове, трева, цветя и мляко.
След 24 месеца ароматите му стават по-интензивни и достигат съвършен баланс между сладко и солено; по-изразената ронливост подчертава характерната зърнеста структура на сиренето.
На 36 месеца и след това тази ронливост се засилва още повече, придружена от по-пикантни вкусове, а ароматите на пресни плодове отстъпват място на по-интензивни нюанси на сушени плодове.
На 48 месеца то удивлява с вкуса си и със своята ронлива и зърнеста структура. Топи се в устата; вкусно е, понякога с аромати, напомнящи сушени плодове, и ядков послевкус, а който го опита, няма как да не го оцени. Сиренната маса е сламеножълта и плътна, с множество тирозинови кристалчета.
На 60 месеца ронливостта му се увеличава още повече, а сиренната маса е кехлибарена, зърнеста и минерализирана. Вкусът е силен и много интензивен, но никога лют (както се случва с други много зрели сирена). Типичните аромати при по-кратко зреене (мляко, кисело мляко и сено) отстъпват място на много по-сложни и изразени дървесни, опушени, подправъчни и цитрусови нотки.
На 72 месеца цветът е кехлибарен, сиренето е сухо, изключително ронливо, с нотки на сиренена кора, подправки, кожа, сушени плодове, тютюн и средно интензивен вкус; в съчетание с подсилено вино то успява съвършено да възстанови баланса в устата.