Italijanska salama Emiliano

Še preden se zaveš, te pogovor o salamah v Italiji popelje na potovanje po vsej deželi, po dolgem in počez. Poznamo salame iz Milana, Cremone, Piacenze, Piemonta, Felina (kraja v pokrajini Parma, ki slovi po svojih salamah), Toskane, Neaplja in Kalabrije, ki jim včasih pravijo klobasa ali soppressa, in lahko bi naštevali v nedogled.

Salama je biser italijanske kulinarike, običajno izdelan iz svinjine, in prav tu postane zgodba zanimiva: nekoč so kmetje meso zmleli, spretno zmešali puste in mastne dele s soljo, nato pa ustvarili svoje recepte in dodali vse najboljše, kar je ponujala njihova dežela. Zato je v Italiji vsaka salama drugačna. Nekatere vsebujejo poper, sol in komaj kaj drugega (da bi okus svinjine prišel v celoti do izraza), druge pa nas presenetijo s pridihom česna, pekočega čilija, vina ali semen koromača, spet druge z dodatkom mesa divjega prašiča, gosjega mesa, govedine ali jelenjega mesa.

Naša salama je oda preprostosti, saj smo v Emiliji prepričani, da dobre sestavine potrebujejo le ščepec nečesa dodatnega: čisto svinjsko meso, sol, arome in nekaj izbranih začimb. Meso zmeljejo, začinijo in napolnijo v podolgovate črevesne ovitke. Nato ga pustijo zoreti približno 70-80 dni v vlažnih prostorih z nadzorovano temperaturo, kjer se razvijejo vsi njegovi okusi.

Popolna kombinacija? Zaradi vrhunskih sestavin jo je najbolje okusiti preprosto z dvema rezinama kruha, z drugimi lokalnimi suhomesnatimi izdelki (v tavernah je vedno del mešanih narezkov) ali z nekaj koščki sira Parmigiano Reggiano.