Parmigiano Reggiano ΠΟΠ ωρίμανσης 60 μηνών

Απλώς ένας θρύλος. Και όπως όλοι οι θρύλοι, το Parmigiano Reggiano έχει μια ιστορία στην οποία η αλήθεια και ο μύθος σμίγουν αξεδιάλυτα.

Είναι ένα πανάρχαιο τυρί που παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο τουλάχιστον από τον Μεσαίωνα. Περιγράφεται στα έργα των μεγάλων Ιταλών ποιητών του 14ου αιώνα. Ο Giovanni Boccaccio το ανέφερε στο πιο διάσημο έργο του, το Δεκαήμερο, όπου φαντάζεται «ένα βουνό από τριμμένο Parmigiano Reggiano, στην κορυφή του οποίου υπήρχαν άνθρωποι που δεν έκαναν τίποτε άλλο παρά να φτιάχνουν maccheroni και ravioli, να τα μαγειρεύουν σε ζωμό καπονιού και έπειτα να τα αφήνουν να κυλούν προς τα κάτω, ώστε όποιος μάζευε τα περισσότερα να έχει και τα περισσότερα».

Μάγειρες, καλοφαγάδες και διανοούμενοι μίλησαν γι’ αυτό. Ολόκληρες δηλώσεις αγάπης βρίσκονται διάσπαρτες στον χρόνο, μέχρι και τον εικοστό αιώνα. Για παράδειγμα, ο συγγραφέας Giovannino Guareschi, που φαίνεται να είχε καταλάβει τα πάντα, όχι μόνο για το Parmigiano Reggiano, αλλά και για τον ίδιο τον τόπο μας: «Αν παρατηρήσεις την υφή του Parmigiano Reggiano με έναν πολύ ισχυρό μεγεθυντικό φακό, αποκαλύπτεται ότι δεν είναι απλώς μια αμετάβλητη μάζα κόκκων ενωμένων μεταξύ τους σε τυρί, αλλά ένα πανόραμα. Είναι μια αεροφωτογραφία της Εμίλια, τραβηγμένη από ύψος παρόμοιο με εκείνο του Αιώνιου Πατέρα».

Η διαδικασία της ωρίμανσης είναι καθοριστική, καθώς τότε το Parmigiano Reggiano αλλάζει χαρακτήρα και μεταμορφώνεται σε εκείνο το μοναδικό τυρί που όλοι λαχταρούν. Η ελάχιστη διάρκεια ωρίμανσης είναι 12 μήνες, εμείς όμως διαθέτουμε επιλογές ωρίμανσης 18, 24 και 36 μηνών.
Στους 18 μήνες, το Parmigiano Reggiano αναδίδει νεανικά αρώματα με νότες φρέσκων φρούτων, χόρτου, λουλουδιών και γάλακτος.
Μετά τους 24 μήνες, τα αρώματά του γίνονται πιο έντονα και κορυφώνονται σε μια τέλεια ισορροπία γλυκού και αλμυρού· η πιο εύθρυπτη υφή αναδεικνύει τη χαρακτηριστική κοκκώδη δομή του τυριού.
Από τους 36 μήνες και μετά, αυτή η ευθρυπτότητα τονίζεται ακόμη περισσότερο και συνοδεύεται από πιο πικάντικες γεύσεις, ενώ τα αρώματα φρέσκων φρούτων δίνουν τη θέση τους σε πιο έντονες νότες αποξηραμένων φρούτων.
Στους 48 μήνες, εντυπωσιάζει με τη γεύση και την εύθρυπτη, κοκκώδη υφή του. Λιώνει στο στόμα· είναι γευστικό, μερικές φορές με αρώματα που θυμίζουν αποξηραμένα φρούτα και επίγευση ξηρών καρπών, και όσοι το δοκιμάζουν δεν μπορούν παρά να το εκτιμήσουν. Η μάζα του είναι αχυροκίτρινη και συμπαγής, με πολυάριθμους κόκκους τυροσίνης.
Στους 60 μήνες, η ευθρυπτότητά του αυξάνεται ακόμη περισσότερο και η μάζα του γίνεται κεχριμπαρένια, κοκκώδης και μεταλλοποιημένη. Η γεύση είναι δυνατή και πολύ έντονη, αλλά ποτέ καυτερή (όπως συμβαίνει με άλλα τυριά μεγάλης ωρίμανσης). Τα χαρακτηριστικά αρώματα των μικρότερων ωριμάνσεων (γάλα, γιαούρτι και σανός) δίνουν τη θέση τους σε πολύ πιο σύνθετα και έντονα αρώματα ξύλου, καπνού, μπαχαρικών και εσπεριδοειδών.