Fiocco di Prosciutto

Niełatwo się wyróżnić, gdy otaczają cię legendy. Tak powiedziałoby Fiocco, gdyby potrafiło mówić. Życie w roli „młodszego brata” Culatello, króla wędlin, potrafi mocno nadszarpnąć poczucie własnej wartości. Kiedy rzemieślnicy oddzielają udziec wieprzowy od kości, z górnej części — większej i bardziej tłustej — powstaje Culatello, a mniejsza i chudsza dolna część zostaje przeznaczona na Fiocco di Prosciutto.

Ale czy myślisz, że biedne Fiocco tak łatwo się poddaje? Z pewnością nie. W końcu to brat króla, co zauważysz już przy pierwszym kęsie. Swoją szczególną słodycz zawdzięcza wyłącznie ręcznemu soleniu, dzięki któremu doświadczeni rzemieślnicy nadają mu doskonale zrównoważony smak. Ta wyjątkowo chuda wędlina poddawana jest procesowi sugnatura, który ma na celu zmiękczenie mięsa. Ostatni etap ma kluczowe znaczenie: dojrzewanie trwa około 9 miesięcy i odbywa się w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze, zmieniając znakomity kawałek mięsa w wędlinę idealną na każdą okazję. Najprostszy sposób podania wydobywa z tego produktu to, co najlepsze: wystarczy domowy chleb, ewentualnie opieczony i ozdobiony wiórkiem świeżego masła.

Tak jak w przypadku Culatello, po otwarciu zalecamy owinięcie go idealnie czystą ściereczką, lekko zwilżoną białym winem. Po rozkrojeniu najlepiej zjeść go dość szybko, ale w każdym razie pamiętaj, aby lekko zwilżać ściereczkę co trzy lub cztery dni i wymienić ją po około 10 dniach. Przechowywane w ten sposób Fiocco zachowa świeżość przez ponad miesiąc, choć jesteśmy niemal pewni, że zjesz je wcześniej.