Salami emiliano en strolghino-salami

Italiaanse salami emiliano:
Voor je het weet, neemt een gesprek over salami in Italië je mee op een reis door de lengte en breedte van het hele land. Er is salami uit Milaan, Cremona, Piacenza, Piëmont, Felino (een plaats in de provincie Parma die beroemd is om zijn salami), Toscane, Napels en Calabrië, soms worst of soppressa genoemd, en zo kunnen we nog wel even doorgaan.

Het pronkstuk van het land wordt meestal van varkensvlees gemaakt, en nu komt het leuke deel: vroeger hakten boeren het vlees, mengden ze vakkundig magere en vette delen met zout en bedachten ze hun eigen recepten, met het allerbeste wat het land te bieden had. Daarom is in Italië elke salami anders. Sommige bevatten peper, zout en weinig meer (om het varkensvlees zelf volledig tot zijn recht te laten komen), andere verrassen ons met een vleugje knoflook, pittige chilipeper, wijn of venkelzaad, of met een toets van wild zwijn, gans, rund of hert.

Onze salami is een ode aan de eenvoud, want in Emilia zijn we ervan overtuigd dat je, als de ingrediënten goed zijn, alleen een snufje van iets anders nodig hebt: puur varkensvlees, zout, aroma's en een paar uitgekozen specerijen. Het vlees wordt gehakt, gekruid en in langwerpige darmen gevuld. Daarna rijpt het ongeveer 70-80 dagen in vochtige ruimtes met gecontroleerde temperatuur, waar alle smaken naar boven komen.

De perfecte combinatie? Dankzij de topingrediënten proef je hem het best gewoon met twee sneetjes brood of met andere lokale vleeswaren (hij ontbreekt nooit op een gemengde plank in de taverne) of met een paar schilfers Parmigiano Reggiano.

Salami strolghino:
Er was eens een tijd zonder koelkasten en geavanceerde technologie, en het maken van fijne vleeswaren was geen sinecure. Als het vlees eenmaal gehakt was, kon er van alles misgaan. De seizoenen konden te warm, te droog of te nat zijn. Soms kon maandenlang werk door puur pech verloren gaan.

Varkens werden daarom in de winter geslacht, als de kou het vlees beschermde, en daarna bad iedereen tot God dat alles goed zou gaan, want dat varken stond voor een offer, zowel in geld als in hard werk. Sommigen kozen ervoor salami en ham te maken en anderen, die in de juiste plaatsen woonden, durfden meer risico te nemen en kozen voor culatello. Strolghino werd gemaakt van de restjes (een vreemd woord voor kostbare varkensdij). De naam zegt veel over de angsten en onzekerheden van een werk dat nog steeds afhangt van de grillen van de seizoenen en van het lot. Het is geen toeval dat het oude Italiaanse werkwoord 'strologare' raden betekent, voorspellen, de sterren en de voortekenen lezen, zoals een waarzegger doet. Strolghino, een bescheiden vleeswaar omdat hij wordt gemaakt van de stukjes die van de culatello worden afgesneden, is een klein offer aan het lot.

Het vlees (mager, in tegenstelling tot andere vleeswaren) wordt gehakt en gekruid, daarna in zachte natuurdarm gevuld en relatief kort gerijpt.

De smaak is licht en delicaat. Probeer hem met zelfgebakken brood, en als je er kaas bij wilt serveren, kies dan voor de onmiskenbare Parmigiano Reggiano.