Parmigiano Reggiano OEM 72 hónapig érlelt

Egyszerűen legenda. És mint minden legendában, a Parmigiano Reggiano történetében is elválaszthatatlanul összefonódik a valóság és a mítosz.

Rendkívül ősi sajt, amelyet legalább a középkor óta ugyanúgy készítenek. A 14. század nagy olasz költőinek írásaiban is megjelenik. Giovanni Boccaccio leghíresebb művében, a Dekameronban említi, amelyben elképzel „egy reszelt Parmigiano Reggiano sajtból emelt hegyet, amelynek tetején olyan emberek éltek, akik semmi mást nem csináltak, csak maccheronit és raviolit készítettek, kappanlevesben megfőzték, majd legurították őket, így annak jutott a legtöbb, aki a legtöbbet kapta el”.

Szakácsok, ínyencek és értelmiségiek beszéltek róla. Az idők során, egészen a huszadik századig, valóságos szerelmi vallomások születtek róla. Például Giovannino Guareschi írótól, aki úgy tűnik, mindent megértett, nemcsak a Parmigiano Reggianóról, hanem magáról a vidékünkről is: „Ha egy nagyon erős nagyító alatt megvizsgáljuk a Parmigiano Reggiano szerkezetét, kiderül, hogy nem pusztán sajttá összeálló szemcsék változatlan tömege, hanem egy egész tájkép. Légi felvétel Emiliáról, olyan magasból készítve, ahonnan az Örökkévaló Atya tekint le rá.”

Az érlelés kulcsfontosságú, hiszen ekkor változik meg a Parmigiano Reggiano jellege, és ekkor válik azzá az egyedülálló sajttá, amelyre mindenütt vágynak. Az érlelés minimális időtartama 12 hónap, mi azonban 18, 24 és 36 hónapig érlelt válogatásokat kínálunk.
18 hónaposan a Parmigiano Reggiano fiatalos aromákat áraszt, friss gyümölcsöt, füvet, virágot és tejet idéző jegyekkel.
24 hónap után aromái felerősödnek, és az édes és sós ízek tökéletes egyensúlyában teljesednek ki; a határozottabb omlósság kiemeli a sajt jellegzetes szemcsézettségét.
36 hónapos kortól ez az omlósság tovább fokozódik, fűszeresebb ízek kíséretében, a friss gyümölcsös aromák pedig átadják helyüket az aszalt gyümölcs intenzívebb jegyeinek.
48 hónaposan ízével, valamint omlós és szemcsés állagával ejt ámulatba. Elolvad a szájban; ízletes, olykor aszalt gyümölcsre emlékeztető aromákkal és diós utóízzel, aki megkóstolja, csakis értékelni tudja. A sajttészta szalmasárga és tömör, számos tirozinszemcsével.
60 hónaposan még omlósabbá válik, sajttésztája borostyánszínű, szemcsés és ásványos. Íze erőteljes és nagyon intenzív, de sohasem csípős (más, nagyon hosszan érlelt sajtoknál viszont előfordulhat csípősség). A rövidebb érlelésű sajtok jellegzetes aromái – a tej, a joghurt és a széna – sokkal összetettebb és határozottabb, fás, füstös, fűszeres és citrusos illatoknak adják át a helyüket.
72 hónaposan borostyánszínű, száraz, rendkívül omlós, sajtkérget, fűszereket, bőrt, aszalt gyümölcsöt és dohányt idéző jegyekkel, közepes ízintenzitással; szeszezett borral párosítva tökéletesen helyreállítja az ízek egyensúlyát a szájban.

Hozzávalók

A Parmigiano Reggiano sajt adalékanyagok és tartósítószerek nélkül készül, és természetes módon laktózmentes. A laktóz hiánya a Parmigiano Reggiano jellegzetes sajtkészítési eljárásának természetes következménye.
Galaktózt tartalmaz, amelynek mennyisége kevesebb mint 0,01g/100g.